Les règles d’hygiène d’un restaurant

Tenir un restaurant, ce n’est pas seulement être propriétaire, chef ou maître d’hôtel : c’est aussi respecter scrupuleusement les règles d’hygiène pour garantir la sécurité et la satisfaction de chaque client.

Bien entendu, il est important de fidéliser sa clientèle, de rendre hommage aux produits en proposant une belle table, un menu original et alléchant afin que les clients viennent se délecter d’un superbe tartare de bœuf !

Mais il faut aussi respecter scrupuleusement certaines règles d’hygiène. Mais au fait, quelles sont ces règles et comment gère-t-on le ménage dans une entreprise ?

En restauration, quelles sont les règles à respecter :

Pour obtenir un permis de restauration ou de vente d’aliments, les restaurateurs doivent suivre une formation en hygiène et salubrité alimentaires (obligatoire au Québec).

Durant cette formation, le futur restaurateur sera formé sur les standards d’hygiène, sur les bases de microbiologies des aliments, sur les techniques d’entretien adéquates du matériel et des locaux ainsi que sur les méthodes pour déterminer les risques sanitaires.

Selon le Règlement sur les aliments, « tout exploitant qui prépare des repas en vue de la vente au public, qu’il soit titulaire ou non d’un permis du MAPAQ, est tenu de s’assurer qu’un ou des employés ont reçu une formation et veillent au maintien de l’hygiène et de la salubrité alimentaires ».

La réglementation vise à améliorer :

• La reconnaissance des situations à risque pour la santé dans la manipulation des aliments
• La reconnaissance des situations à risque lors de la préparation des aliments
• La capacité à déterminer des moyens pour maîtriser les risques

Les règles indispensables à tout établissement

Comme vous le constaterez, la plupart de ces règles émanent du gros bon sens et … elles devraient être respectées par tous.

On peut citer quelques exemples :

• Le personnel doit avoir un accès direct à des dispositifs leur permettant de se laver les mains régulièrement et de manière hygiénique.
• Les employées doivent pouvoir se changer dans un endroit qui n’est pas le lieu de transformation de la nourriture.
• Les surfaces et les plans de travail doivent être lisses, afin d’en faciliter le nettoyage. Ils doivent être propres en permanence.
• Le nettoyage doit être fait après chaque service.
• Un circuit pour le retour des assiettes sales doit être établi de manière indépendante au circuit propre, c’est-à-dire d’où sortent les plats.
• La protection des aliments vis-à-vis de la contamination bactériologique doit être assurée.
• Les températures réglementaires à la conservation de la nourriture doivent être respectées (la présence de thermomètres est indispensable dans les cuisines).

Les règles d’hygiènes au restaurant Tandem

Il y a deux sortes de ménage au restaurant. Il y a le ménage de la salle et celui de la cuisine. Étant un vrai Tandem on se partage aussi les tâches ménagères !

Le ménage de la salle

L’entretien ménager est essentiel aussi bien pour notre image que pour le bien-être de tous en milieu de travail. Il est bien plus agréable de travailler dans un endroit propre et ordonné que dans le chaos le plus total. Vous ne serez pas surpris d’apprendre que le ménage est fait tous les jours au restaurant avant et après chaque service. Celui-ci comprend:

• Le sol
• La poussière
• Les vitres
• La salle de bain (tout au long de la soirée notre bus boy garde un œil sur cette dernière afin de la nettoyer ou de la réapprovisionner au besoin).

De plus, chaque semaine, un ménage hebdomadaire est effectué. Celui consiste à nettoyer les endroits comme les bas de murs, les frigos, le bar. Chaque semaine, une équipe professionnelle s’occupe aussi de laver les vitres extérieures et intérieures.

Le ménage de la cuisine

Au restaurant Tandem sur la Rive Sud de Montréal, La cuisine est le cœur du restaurant et les mesures sanitaires y sont respectées à la lettre.

Au restaurant, la cuisine subit un ménage journalier et un ménage hebdomadaire.

Le ménage journalier se fait comme son nom l’indique tous les jours, voire plusieurs fois par jour. Il consiste en l’entretien régulier de la cuisine tout au long de la journée et lors de la fermeture.

• Nettoyage de toutes les surfaces de travail.
• Nettoyage des sols.
• Nettoyage de la plonge ext…

Chaque semaine, nous effectuons le « grand ménage » au cours duquel on nettoie en profondeur la cuisine

• La hotte.
• L’intérieur des fours.
• Grand ménage du sous-sol.
• Vérification des coins en hauteurs du restaurant, comme les rebords et l’entrée des conduits d’air qui accumulent graisse et poussière. Ext…

Cet entretien régulier tout au long de l’année nous assure de travailler dans un endroit propre et sans risque.

• La trappe à graisse.
• Nettoyage des conduits de la hotte.

Chaque année pendant nos vacances, nous faisons appel à une compagnie de nettoyage professionnel qui nettoie en profondeur l’ensemble du restaurant. Cela nous permet de partir en vacances l’esprit tranquille et de revenir dans un restaurant flambant propre !!

Alors prenons nos balais, nos chaudières et serpillières et écoutons notre bonne amie Martine St Clair.

Lavez lavez savez-vous savonner
Lavez lavez les carreaux les paves
Lavez lavez faut pas lever le pied
Lavez lavez tout ce que vous avez lavez lavez

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Article rédigé Par Pascal Turgeon, chef-cuisinier et propriétaire de l’entreprise