Aux débuts de l’humanité, l’homme chassait pour répondre à un besoin primaire: se nourrir pour survivre ! Avec le temps, il a découvert le feu. Sa viande dépecée et mangée froide était sans saveur et se conservait moins bien.
Avec le feu, il se mit alors à préparer et à cuisiner les aliments, à rôtir et à fumer la viande. L’homme n’est pas carnivore de nature, ses ancêtres étaient herbivores.
La viande rôtie fait donc partie des découvertes gastronomiques du Paléolithique... Claude Lévi-Strauss, célèbre anthropologue et ethnologue français, considère la cuisson comme un acte profondément civilisateur.
Vous vous demandez où je veux en venir ?
Lors de mon dernier cours de cuisine, des clients m’ont demandé de leur préparer un cours sur les différentes techniques de cuisson. J’ai trouvé que c’était vraiment une bonne idée et nous avons eu bien du plaisir à démystifier tout ça. Je vous propose donc un résumé des modes de cuissons les plus courants.
Les modes de cuisson :
Il en existe seulement 3. Rien de bien compliqué ! Vous allez me dire « Facile. lorsqu’on est Chef propriétaire »
- Les cuissons à chaleur humide
- Les cuissons à chaleur sèche
- Les cuissons mixtes
Les cuissons à chaleur humide impliquent l’utilisation d’un liquide, de vapeur ou d’un peu de matière grasse. Par exemple, la cuisson à la vapeur, en papillote, pocher, bouillir, cuire à l’unilatéral.
Les cuissons à chaleur sèche s’effectuent sans présence d’eau ou avec très peu d’humidité. C’est le cas lorsqu’on fait griller ou rôtir.
Les cuissons mixtes sont en fait l’association des 2 cuissons précédentes comme un braisé.
Les techniques de cuisson :
La cuisson est un procédé simple qui consiste à utiliser la chaleur pour transformer les aliments tout en développant leur goût et leur texture. La cuisson apporte une garantie sanitaire aux aliments. En effet, grâce à la chaleur, certains germes ou parasites nichés dans l’aliment seront détruits.
Pocher :
C’est faire cuire à feu très doux un aliment dans peu de liquide. C’est une technique qui est souvent utilisée pour les poissons. Cette méthode est parfaite pour cuire des aliments sans ajout de matière grasse.
Faites attention de vous assurer que votre liquide de pochage demeure en mode « mijoter« . En effet, les gros bouillons peuvent altérer la chair des poissons.
Alors on poche quoi :
Griller :
Que ce soit dans un poêlon ou sur le barbecue, c’est la technique de cuisson préférée des carnivores de ce monde. Attention de bien choisir son poêlon pour bien réussir ses grillades. Il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup d’huile dans votre poêlon : mettez un filet d’huile d’olive et étendez le au fond de façon a déposer une fine couche de matière grasse.
- Viandes tendres et juteuse, comme un beau steak !
- Légumes.
- Crevettes.
Sauter :
Lorsqu’on parle de sauter, on l’associe souvent à la cuisine asiatique ! C’est une méthode qui consiste à cuire les aliments sur feu vif en remuant sans cesse pour éviter qu’ils ne brûlent. Il faut un bon tour de bras !
L’avantage de ce type de cuisson pour les légumes, c’est qu’ils vont garder une belle couleur et un beau croquant sous la dent. Par contre, une fois le sauté débuté, on ne retourne pas en cuisine pour couper ses poivrons ! On s’assure que tout soit prêt avant de commencer.
- poivrons.
- Courgettes.
- Lanière de bœufs.
Cuire à la vapeur :
On pense à nos jolis raviolis chinois dans les petits paniers en bambou ! Cuire à la vapeur, c’est tout simplement cuire des aliments dans une petite quantité d’eau mais sans que ces derniers ne touchent à l’eau. C’est une belle manière de cuire ses légumes, comme les choux de Bruxelles ou les brocolis.
En effet, ce mode de cuisson permettra de mieux conserver les éléments nutritifs. Attention de ne pas soulever le couvercle durant la cuisson, vous risquez de vous faire un beau bain vapeur au visage, ce qui est loin d’être agréable !
Cuire en papillote :
À la maison, ma blonde et chère associée utilise souvent cette technique pour faire cuire le poisson. D’après elle, c’est un moyen parfait pour faire cuire le poisson sans que l’intérieur sente » le port de Marseille « .
J’ai appris au fil du temps que si on peut sortir la dame de sa ville natale, on ne s’en sort pas avec ses expressions imaginatives ! Bref, revenons à notre poisson. Cette cuisson consiste à emballer hermétiquement les aliments dans une feuille de papier d’aluminium. Ces derniers cuiront dans la vapeur qui se dégage d’eux-mêmes.
Frire :
On ne se le cachera pas, cette cuisson est moins santé. Mais qui peut résister à de délicieuses frites maison, des accras de morue ou à de belles rondelles d’oignons ! J’avoue que cette méthode est à utiliser avec modération… Elle nécessite d’immerger les aliments dans une grande quantité d’huile portée à haute température et à les cuire très rapidement.
Je vous arrête tout de suite si, pour vous donner bonne conscience, vous voulez frire des légumes ! Sachez que ce mode de cuisson va enlever toute trace de vitamines !
Cependant, nous proposons une belle alternative : frire au four des aliments que vous aurez préalablement panés d’un mélange d’œuf et de chapelure. Je recommande d’ailleurs le Panko (fine chapelure asiatique). Vous retrouverez le goût d’une belle friture, en version plus santé.
Je suis certain que vous ne savez pas quoi manger ce soir… Cela vous donnera l’occasion de vous exercer : belle viande dorée sur le grill et petits légumes vapeurs au menu ! Alors on relève le défis ?
« Quand on partait de bon matin
Quand on partait sur les chemins
A bicyclette
Nous étions quelques bons copains »
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