Lorsque l’automne se pointe le bout du nez, on aime bien cuisiner des potages réconfortants, des mijotés qui cuiront pendant que nous travaillons et des plats un brin « cochons » comme du cassoulet ou des cuisses de canard.
Les cuisses de canards que nous vous proposons sont vraiment faciles à réaliser : il vous faut juste du sel et du sucre et un peu de temps devant vous pour la cuisson. Pour un repas de semaine, vous pouvez l’accompagner d’un gratin de légumes à la provencale.
Vous recevez à la maison et vous avez envie de mettre les petits plats dans les grands? Ajoutez une touche de cuisine française en accompagnant vos cuisses de canards d’une sauce Madère et de pommes de terre fondantes.
Servez un délicieux Pommard et vos invités tomberont sous le charme. A moins qu’un Cornas ou un Minervois vous fasse de l’oeil !
En passant, je vous conseille de passer par St Jean de Matha dans Lanaudière et de faire un détour chez Maurel et Coulombe pour faire le plein de terrines, de cassoulet et de foie gras. Vous ne le regretterez pas ! Découvrez aussi ma recette de pilons de canards laqué à l’érable !
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Recette par Pascal Turgeon Chef-propriétaire au restaurant Tandem
Cuisse de canard: 6 U
Gros sel: 250 Gr
Sucre fin: 250 Gr
La méthode du Chef
- Mettre au sel et au sucre les cuisses de canards.
- Selon la grosseur, laisser au repos durant 9 heures à 12 heures.
- Faire fondre par la suite le gras de canard.
- Rincer les cuisses à l'eau froide.
- Laisser égoutter.
- Déposer une assiette à tarte au fond de la casserole afin que la chair n'accroche pas.
- Ajouter les pièces à confirent.
- Sur feu doux, à 95°C cuire de 2 à 3 heures.
- Laisser tempérer un bon 2 heures.
- Transférer par la suite les cuisses dans un contenant.
- Verser le gras filtrer et mettre au frigo.
Notez-que :
- Le temps de repos et de cuisson varie selon la grosseur.
- Par la suite, si vous avez un ami canin à la maison, le gras de canard peut être utilisé pour des biscuits canins.
Temps de repos : 9h
Temps de cuisson : 3h + 2 h (tempérer)
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