Fond de veau

1. Préchauffer le four à 500° F.
2. Étaler les os de veau sur une plaque à cuisson et enfourner durant 25 minutes.
3. Sur feu moyen, dans une grande casserole avec de l’huile d’olive, porter vos légumes à coloration durant 2 à 3 minutes. Ajouter la pâte de tomates.
4. Remuer et laisser colorer durant 3 minutes et déglacer avec 1 litres d’eau.
5. Incorporer les os de veau et les os à moelle.
6. Ajouter de 10 à 15 litres d’eau froide ainsi que le poivre et le laurier.
7. Réduire le feu à doux et laisser cuire durant 6 heures tout en écumant.
8.  A l’aide d’une passoire, décanter les os et le liquide dans votre récipient.
9. Laisser tempérer pendant 4 heures et réfrigérer 24 heures.
10. Le lendemain, enlever les graisses durcies et filtrer  à l’aide du chinois.
11.  Sur feu moyen, porter  à ébullition, le réduction commence.
12. Écumer, écumer et écumer encore !
13. Laisser réduire de 3/4.
14. Repasser le fond au chinois et changer de casserole.
15. Sur feu doux, porter le fond à réduction. (jusqu’à ce que le mélanger devienne sirupeux)
16. Par le suite, laisser refroidir et conserver votre fond selon les méthodes proposées.

Notez-que :

• Faire un fond demande du temps donc le prévoir en conséquence.
• La quantité d’eau est à ajustée selon la grosseur de la casserole.
• Attention de ne pas sur-colorer les os et les légumes pour ne pas apporter de l’amertume au fond.
• Eviter les gros bouillon pour ne pas rendre flou le fond.
• Vous pouvez le congeler dans des litres ou bien dans des bacs à glaçons.