Cette année, notre chef a été invité à l’émission L’Épicerie pour une spécial sur les sauces. Il a dévoilé plusieurs de ses secrets pour bien réussir les sauces : à la base d’une bonne sauce, il y a un fond.
Il est vrai qu’en cuisine française, la sauce est souvent utilisée pour la création de plusieurs plats. Que ce soit un fond de veau, un fond de légumes ou un fond de volaille la base est là ! Avant d’obtenir une belle sauce au poivre, une sauce Madère ou une sauce aux champignons, il faudra prendre son mal en patience et écumer, écumer et encore écumer…
Cette recette sera parfaite pour un jour de tempête où vous aurez décidé de rester à la maison, de vous habiller en « mou » et, pourquoi pas, de faire une journée cuisine.
Enfin, pour devenir le roi ou la reine de sauces, ou des bouillons de légumes apprenez ses secrets en participant à l’un de nos cours de cuisine « spécial sauce ».
Trucs et astuces pour réussir vos sauces blanches.
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Os de veau: 5Kilos
Os à moelle: 2 U
Oignon jaune: 1 U
Carotte: 2 U
Branche céleri: 1 U
Tête d'ail: 1 U
Pâte tomate: 1 CàS
Huile d'olive: 30 Ml
Poivre en grain: 1 CàS
Laurier : 4 feuilles
Matériels ::
Casserole 20 Litres:
Seau 20 Litres:
Passoire:
Chinois étamine:
Plaque de cuisson:
Écumoir:
La méthode du Chef
- Préchauffer le four à 500° F.
- Étaler les os de veau sur une plaque à cuisson et enfourner durant 25 minutes.
- Sur feu moyen, dans une grande casserole avec de l'huile d'olive, porter vos légumes à coloration durant 2 à 3 minutes. Ajouter la pâte de tomates.
- Remuer et laisser colorer durant 3 minutes et déglacer avec 1 litres d'eau.
- Incorporer les os de veau et les os à moelle.
- Ajouter de 10 à 15 litres d'eau froide ainsi que le poivre et le laurier.
- Réduire le feu à doux et laisser cuire durant 6 heures tout en écumant.
- A l'aide d'une passoire, décanter les os et le liquide dans votre récipient.
- Laisser tempérer pendant 4 heures et réfrigérer 24 heures.
- Le lendemain, enlever les graisses durcies et filtrer à l'aide du chinois.
- Sur feu moyen, porter à ébullition, le réduction commence.
- Écumer, écumer et écumer encore !
- Laisser réduire de 3/4.
- Repasser le fond au chinois et changer de casserole.
- Sur feu doux, porter le fond à réduction. (jusqu’à ce que le mélanger devienne sirupeux)
- Par le suite, laisser refroidir et conserver votre fond selon les méthodes proposées.
Notez-que :
- Faire un fond demande du temps donc le prévoir en conséquence.
- La quantité d'eau est à ajustée selon la grosseur de la casserole.
- Attention de ne pas sur-colorer les os et les légumes pour ne pas apporter de l’amertume au fond.
- Eviter les gros bouillon pour ne pas rendre flou le fond.
- Vous pouvez le congeler dans des litres ou bien dans des bacs à glaçons.
Beaucoup de travail mais le résultat est formidable.
Oui 🙂
Bonjour
Je n’ ai pas de pâte de tomate c est grave? j ai acheté tout le reste
C’est le gout qui va changer et la texture mais ce n’est pas grave si vous en mettez pas.
Quand vous dites décanter, vous voulez dire aussi enlever les os dans la recette de fond de veau?
Exact ! Transvaser délicatement une substance liquide pour en éliminer les impuretés, qui sont plus lourdes et qui restent au fond
On peut le mettre en conserves après?
Quand vous dites réduire de 3/4 c’est qu’il doit rester seulement 1/4 de liquide après ?