En cuisine en notamment en cuisine française, il y a un bons nombres de mots pour définir des techniques culinaires. Je vous ai donc fait un bref concentré des mots les plus souvent utilisés en cuisine. Voici un beau cahier d’aide pour réussir son gâteau, recevoir des amis avec un bon boeuf à la mijoteuse ou réussir les meilleures pommes de terres au four.
Lexique culinaire :
Abaisser :
Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue. Très utile pour faire des pizzas ou bien des tartes
Aciduler:
Donner un goût aigre avec l’ajout de vinaigre ou de jus de citron.
Agiter:
Remuer rigoureusement dans tous les sens. Petite séance de « gym » dans sa cuisine.
Allonger:
Ajouter un liquide (eau, vin, bouillon, fond) à une préparation pour la rendre moins épaisse.
Amalgamer:
Mélanger en une préparation homogène des substances de natures diverses.
Aplatir:
Une pièce de viande ou de poisson avec un maillet pour l’amincir.
Arroser:
Non, on ne va pas chercher l’arrosoir! Cela veut dire tout simplement. Verser du jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, sur une viande ou un poisson plusieurs fois durant la cuisson afin que cette dernière ne se dessèche.
Asperger:
Mouiller légèrement d’un liquide la surface d’un aliment.
Assaisonner:
Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût lors de sa préparation, de sa cuisson ou au moment de le servir.
Attendrir:
Rendre la viande plus tendre, en la faisant .
Badigeonner :
Étendre, à l’aide d’un pinceau, une mince de liquide, souvent des jaunes d’œufs.
Barder :
Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie ou de poisson. Essayer de faire une lotte bardée de jambon cru !
Battre:
Action de frapper, de remuer ou de travailler un élément pour le mélanger à d’autres, afin de lui donner de la consistance ou d’en modifier l’aspect, la couleur ou l’épaisseur.
Battre en neige:
Battre des blancs d’œufs pour y introduire des bulles d’air.
Blanchir:
Plonger des aliments crus dans de l’eau bouillante pour une courte période.
Blondir :
Laisser cuire légèrement un aliment dans un corps gras jusqu’à ce qu’il se colore à peine.
Braiser :
Cuisson lente (viande, poisson, légumes) à chaleur douce, dans un récipient couvert.
Brasser
Tout simplement le fait de mélanger tranquillement.
Brider (trousser):
Faites valoir vos talents de couturière, avec une aiguille passer une ficelle pour maintenir la pièce de viande ou volaille ensemble.
Broyer:
Réduire des éléments solides en poudre à l’aide d’un robot.
Brunir:
Cuire un aliment jusqu’à ce qu’il prenne une coloration brune.
Canneler:
Pratiquer des entailles peu profondes dans un légume, un fruit ou une pâte à tarte pour enjoliver sa présentation.
Caraméliser (faire, laisser):
Transformer du sucre en caramel en le chauffant
Chemiser:
Tapisser les parois intérieures et le fond d’un récipient de papier parchemin ou d’un autre papier.
Ciseler:
Couper en lamelles très fines à l’aide d’un ciseau.
Clarifier :
Rendre limpide un bouillon trouble, un consommé, une gelée, en l’écumant à maintes reprises
Confire:
Viandes et volailles : conserver une pièce dans sa graisse de cuisson, tout particulièrement l’oie, le canard.
Décanter:
Débarrasser un liquide des impuretés qui se sont déposées au fond en le transvasant délicatement, de manière à éliminer tout dépôt.
Décortiquer:
Débarrasser un crustacé de sa carapace afin de voir que la chair.
Dépecer:
Tailler en morceaux les viandes et les volailles.
Déglacer:
Dissoudre, avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, ) les sucs de viande caramélisés qui adhèrent au fond d’un plat de cuisson.
Dégorger:
Faire tremper une pièce de viande, de volaille ou de poisson dans de l’eau froide pour la débarrasser de ses impuretés . Éliminer l’eau de végétation de certains légumes (aubergines, courgettes, concombres) en les saupoudrant de sel.
Dégraisser:
Enlever le surplus de graisse.
Délayer:
Incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond ou roux) jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène plus ou moins fluide ou épaissi.
Dorer:
Badigeonner une pâte de jaune d’œuf délayé.
Dresser:
Disposer les mets dans des plats de service d’une manière agréable à l’œil.
Écailler:
Enlever les écailles des poissons.
Écaler:
Enlever la coquille des œufs
Écosser:
Retirer les pois et haricots de leur cosse.
Écumer
Retirer l’écume qui se forme, pendant l’ébullition, à la surface d’un liquide.
Effilocher:
Défaire un élément en filaments très fins.
Embrocher:
Enfiler une viande sur une broche.
Émonder:
Débarrasser un fruit ou une noix de sa peau ou de la pellicule qui le recouvre, après l’avoir ébouillanté, si désiré.
Épaissir:
Rendre plus consistant un jus de cuisson, une sauce.
Épépiner:
Retirer les pépins (d’un fruit ou d’un légume, par exemple).
Éponger:
Assécher un aliment, précédemment lavé ou cuit, en le plaçant sur un linge ou un papier absorbant.
Étuver:
Cuire lentement des aliments, avec un peu de matières grasses, parfois de liquide, dans un récipient hermétique pour empêcher l’évaporation du liquide de cuisson.
Évider:
Creuser un légume ou un fruit cru pour en extraire la pulpe et en retirer l’eau de végétation.
Façonner:
Donner une forme régulière à un légume en le coupant, à une préparation malléable en la moulant avec les mains.
Fileter:
Lever les filets d’un poisson.
Filtrer:
Faire passer un liquide ou une préparation liquide à travers un filtre, une passoire, un chinois, une étamine, pour en extraire les parties solides en suspension.
Flamber:
Arroser un mets d’une liqueur ou d’un alcool et l’enflammer.
Fouler:
Passer une préparation au chinois en la pressant afin d’en exprimer le plus de liquide possible.
Fraiser:
Travailler une pâte brisée sur une table avec la paume de la main pour la rendre homogène.
Frotter:
Enduire une viande d’épices ou d’herbes (par exemple : biftecks frottés aux herbes).
Fumer:
Assurer la conservation de viandes ou de poissons en les exposant à la fumée d’un feu de bois. Donner à un aliment un goût de fumée, soit en l’exposant à la fumée d’un feu de bois, soit en y pulvérisant un concentré de fumée.
Glacer:
Colorer la surface d’une pièce de viande dans un four chaud, en l’arrosant avec son jus de cuisson. Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
Habiller:
Nettoyer une volaille ou du gibier (plumer, vider, flamber et nettoyer).
Hacher:
Couper en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot culinaire.
Humecter:
Arroser légèrement d’un liquide.
Imbiber:
Laisser pénétrer un liquide (alcool, sirop…) dans une préparation pâtissière pour l’aromatiser et la rendre plus moelleuse. Comme le fameux baba au rhum.
Inciser:
Pratiquer une ou plusieurs entailles dans une viande, une volaille ou un poisson pour y introduire un aromate ou pour en faciliter la cuisson.
Larder:
Piquer une viande de petits morceaux de lard.
Lier:
Donner de la consistance et de l’onctuosité à une sauce, une crème, un potage, soit en y incorporant un roux, soit en y ajoutant un élément (farine, fécule, jaune d’œuf, crème, beurre).
Lustrer:
Enduire un aliment de beurre, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.
Macérer:
Faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (alcool, liqueur, sirop) afin de la parfumer ou de la conserver.
Manier:
Presser du beurre avec de la farine et le travailler en tous sens pour les mélanger.
Mariner:
Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale. Mettre un aliment dans une marinade, pour attendrir et parfumer la chair.
Marquer:
Démarrer la cuisson d’un aliment sur un feu vif.
Masquer:
Recouvrir un mets d’une substance quelconque : crème, gelée, sauce, meringue, etc.
Mijoter:
Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu et à couvert.
Monter:
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’y incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume, avec ou sans ajout simultané d’huile.
Mouiller:
Ajouter un liquide en plus ou moins grande quantité à une préparation, avant ou pendant la cuisson.
Mouler:
Verser une préparation dans un moule pour qu’elle en prenne la forme en refroidissant
Parer:
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.
Parfumer:
Donner à un mets une saveur, un arôme supplémentaire en y ajoutant une essence, un condiment, une épice, de l’alcool, etc.
Parsemer:
Couvrir çà et là un élément ou une préparation d’un autre élément pour en améliorer le goût ou la présentation.
Passer:
Faire passer ou couler une préparation à travers un tamis fin, un moulin, un presse-purée ou un chinois, pour enlever les éléments indésirables ou pour la rendre lisse.
Pétrir:
Travailler une pâte avec les mains pour la rendre plus élastique.
Piler:
Réduire un élément en fragments ou en poudre en le broyant, ou réduire en purée à l’aide d’un pilon.
Pincer:
Colorer ou saisir une viande ou des légumes dans un corps gras, au four très chaud, avant d’y ajouter un liquide.
Piquer:
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un «pic-vite».
Pocher:
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.
Réduire:
Provoquer à feu vif l’évaporation d’un liquide ou d’une sauce pour l’épaissir et en concentrer la saveur.
Remonter:
Redonner de l’homogénéité à une sauce émulsionnée qui a tourné, en y ajoutant un peu de jaune d’œuf ou d’eau.
Sabler:
Répartir uniformément un corps gras dans de la farine en frottant le mélange entre les doigts.
Sangler:
Entourer un récipient de gros sel et de glace pour en refroidir le contenu rapidement.
Singer:
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras afin d’effectuer une liaison.
Suer :
Cuire des légumes dans un corps gras, à chaleur douce et à couvert, sans coloration, dans le but de leur faire perdre une partie de leur eau.
Travailler:
Mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère, d’un fouet, d’une spatule ou d’un appareil mécanique pour rendre homogène.
Vanner:
Remuer doucement et à l’occasion une préparation pour empêcher la formation d’une peau à la surface pendant le refroidissement.
Merci le grand Larousse de la gastronomie qui m’a aidé dans mes recherches !
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