Durant mes voyages en France, j’ai constaté que nos amis français sont des adeptes des sauces en cuisine.
Au début du 19e siècle, c’est le fondateur de la haute cuisine française, Marie-Antoine Câreme qui crée un système de classement des sauces. Ce dernier se présente en 2 catégories :
Les sauces « mères « c’est-à-dire les principales sauces de base : la sauce tomate, Espagnole, le velouté et la béchamel
Les sauces « filles » qui sont les variantes de ces dernières avec leurs ingrédients et leurs assaisonnements, comme les sauces aux champignons, béarnaise ou aux poivres.
Il n’existe pas de sauce « père » alors ne cherchez pas ! J’en ajoute toujours un bol quand je fais une fondue à la viande dans mes sauces maison pour fondue !
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Liste des ingrédients:
Poivre vert: 1/4 T
Poivre noir frais moulu: 1 CàT
Beurre : 2 noix
Brandy: 90 Ml
Vin blanc: 90 Ml
vinaigre blanc: 1/2 CàT
Moutarde : 1/2 CàT
Glace de viande : 50 Ml
Crème 35%: 250 Ml
worchester sauce: 1/2 CàT
Sel : Au gôut
Poivre vert: 1/4 T
Poivre noir frais moulu: 1 CàT
Beurre : 2 noix
Brandy: 90 Ml
Vin blanc: 90 Ml
vinaigre blanc: 1/2 CàT
Moutarde : 1/2 CàT
Glace de viande : 50 Ml
Crème 35%: 250 Ml
worchester sauce: 1/2 CàT
Sel : Au gôut
La méthode du chef
- Au mortier, concasser le poivre vert
- Chauffer à feu moyen
- Ajouter le poivre frais noir moulu
- Incorporer le beurre
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle coloration noisette
- Réduire le feu
- Ajouter la moutarde
- Fouetter
- Ajouter le cognac.
- Ajouter le vin blanc .Cuire 1 minutes à feu doux
- Incorporer la crème, la glace de viande et la Worchestershire
- Porter à ébullition
- Rectifier et servir
Conseil du chef:
- Le poivre vert de Madagascar est selon moi le meilleur poivre pour cette recette.
- Pour le cognac, » acheter une petite bouteille de 50 ml, en vente à la SAQ.
- Faites en plus que pas assez et congeler votre sauce !
