Une recette de sauce Béarnaise qui accompagnera parfaitement vos poissons ou grillades. C’est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de vin blanc,
Idéales aussi avec une délicieuse fondue Bourguignonne ! Mais alors, d’ou proviennent ses racines gastronomiques à notre Béarnaise ? Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.
Elle a été créée par hasard le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf.
Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle ! On peut dire que le buste de notre Cher Henri IV, lui sauva la mise !
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Beurre clarifié liquide: 250 Ml
Jaune d'oeuf : 4 Unités
Jus de citron frais: 1 Filet
Moutarde: 1 C à thé
Echalotes : 80 Ml
vin blanc: 120 Ml
Vinaigre d’estragon : 80 Ml
Estragons frais: 2 Branches
Poivre frais: Au gôut
La méthode du Chef
- Préchauffer le bain- marie.
- Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la garniture aromatique et réduire à miroir.
- Transférer la garniture dans un cul -de- poule tempérée.
- Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
- Au bain-marie, incorporer le beurre clarifié en filet en fouettant constamment à l’aide d’un fouet.
- Saler et poivrer
- Ajouter un trait d'eau froide au besoin.
Notez-que :
- On peut faire la sauce une heure à l’avance. Réchauffer légèrement au bain- marie. Faites attention aux grumeaux.
- Cette sauce accompagnera parfaitement, le saumon, les grillades ou une fondue bourguignonne.
- Pour une sauce lisse, passer au tamis fin.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de Cuisson : 10 minutes
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