Sauce béarnaise

Une recette de sauce béarnaise qui accompagnera parfaitement vos poissons ou grillades. C’est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de vin blanc.

Idéales aussi avec une délicieuse fondue bourguignonne ! Mais alors, d’où proviennent ses racines gastronomiques à notre Béarnaise ? Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.

Qui a inventé la sauce béarnaise 

Elle a été créée par hasard le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf.

Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle ! On peut dire que le buste de notre cher Henri IV lui sauva la mise !

Depuis 2022, le restaurant a déménagé dans le village de Verchères en plein cœur de la Montérégie.

Un concept de la terre à la table dans notre micro restaurant de 14 places. Nous produisons et récoltons 85 % de nos jardins durant la belle saison pour les mettre en vedette sur notre menu dégustation cinq services.

Le chef Pascal Turgeon vous transporte dans son univers gastronomique. Amateur de fine cuisine française, vous allez être séduit par la cuisine du chef. Une cuisine qui le classe parmi les meilleurs restaurants de la Rive sud de Montréal.

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Ingrédients

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  • Beurre clarifié liquide - 250 Ml
  • Jaune d'oeuf - 4 Unités
  • Jus de citron frais - 1 Filet
  • Moutarde - 1 C à thé
  • Echalotes - 80 Ml
  • vin blanc - 120 Ml
  • Vinaigre d’estragon - 80 Ml
  • Estragons frais - 2 Branches
  • Poivre frais - Au gôut
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La méthode du Chef

  1. Préchauffer le bain-marie.
  2. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la garniture aromatique et réduire à miroir.
  3. Transférer la garniture dans un cul-de-poule tempéré.
  4. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
  5. Au bain-marie, incorporer le beurre clarifié en filet en fouettant constamment à l’aide d’un fouet.
  6. Saler et poivrer
  7. Ajouter un trait d'eau froide au besoin.

Notez-que :

  • On peut faire la sauce une heure à l’avance. Réchauffer légèrement au bain-marie. Faites attention aux grumeaux.
  • Cette sauce accompagnera parfaitement le saumon, les grillades ou une fondue bourguignonne.
  • Pour une sauce lisse, passer au tamis fin.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

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