Rendons à César ce qui appartient à César : le sud de la France rime avec Aïoli. En ce qui me concerne, la première fois pour moi ne fut pas la bonne et je peux vous dire que j’ai un peu fait la grimace !
Ce plat n’est pas synonyme de fine cuisine gastronomique mais c’est le plat provençal par excellence ! L’aïoli est une sauce qui s’apprivoise et qui doit être relevée en ail comme il se doit. Comme dirait mon associé et conjointe, on ne mange pas un aïoli avant une première « date ».
Je vous confie que j’adore ça ! Je me permet donc de vous présenter ce plat typique du sud de la France. Apprivoisez-le et vous serez séduit par cette sauce facile à faire et conviviale.
On dispose tout sur la table autour de laquelle on se rassemble. Ensuite, on mange, on boit, le temps s’arrête et le plaisir de la table fait son œuvre…… On sort avec ça un classique rosé de Provence !
Dans “Le guide culinaire” (Flammarion, 1921), Auguste Escoffier classe l’aïoli dans les “Sauces froides”. Il propose la méthode suivante :
Que mange-t-on avec l’ aïoli
Traditionnellement, l’aïoli se sert avec quelques légumes:
- Pommes de terre.
- Carottes.
- Oufs durs.
Les proteines ajoutées
- Morue bouillie
- Escargots de mer.
- Poulpe grillé.
Vous pouvez par la suite, agrémenter votre aïoli, il n’y a pas régles. On l’a fait selon notre goût et notre budget !
Alors, lors de votre prochaine réunion familiale, cuisinez ce plat typiquement du Sud de la France, et régalez-vous ! Un bon Tavel, bandol ou bien un vin de Cassis seront un bon choix. Une recette bien de chez nous quand il fait un peu plus froid et notre daube Provençale.
Sinon Ericka, vous aaccueillera avec son bel accent sur notre terrasse à Verchères ou nous proposons ce plat à l’occasion et nous avons une belle carte des vins avec des rosés impeccables pour l’accompagner.
Il ne fait pas bon travailler quand la cigale chante.
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Gousse d'ail : 6
Jaune oeufs: 2 U
Huile d'olive: 200 Ml
Sel: Au gôut
ACCOMPAGNEMENTS ::
Pomme de terre : 8 U
Carottes : 8 U
Choux-fleur: 8 bouquets
Escargots : 12 U
Morue : 1 Kilo
Court- Bouillon ::
Thym: 1 branche
Laurier : 2 Feuilles
Fenouil: 1 branche
Oignons : 1 U
La méthode du Chef
Pour bien faire une aïoli, il faut avant tout un mortier !
- Sortir les ingrédients pour l’aïoli sur le comptoir.
- Parer les légumes et les faire cuire selon recommandation.
- Pendant ce temps, on fait durcir les œufs environs 20 minutes.
- Cuire les escargots dans un bouillon à base de thym, laurier, oignon et fenouil.
- Dans le court- bouillon refroidi, faire pocher la morue. Une fois au point d’ébullition, arrêtez le feu et laisser reposer à couvert 15 minutes.
- Préparer votre aïoli.
- Écraser les gousses d'ail au pilon.
- Ajouter les jaunes d’œufs.
- Monter l’aïoli avec l'huile d'olive goutte à goutte pour commencer, puis en petit filet on ne cesse jamais de tourner.
- On conseille d'ajouter un filet de citron à cette étape.
- Une fois que tout est prêt
- Dresser les légumes et les œufs sur un plat de service.
- Mettre la morue dans un autre plat.
- Servir avec l’Aïoli.
Notez-que :
- Aïoli pour 6 personnes.
- On recommande une gousse d'ail par personne.
- Pour réussir son aïoli, il faut que l'huile et les œufs soient à la même température.
- Il est préférable de se procurer de la morue salé et de la faire dessaler soie-même la veille et de changer l'eau de trempage au moins 5 fois.
- Si vous êtes pressés, prenez de la morue fraîche et sautez l'étape de trempage.
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