La truffe, le diamant noir, est un champignon mystérieux et très prisé. Selon mes recherches, la demande pour ce produit de luxe est bien plus forte que l’offre. En effet, les récoltes de truffes représentent environ 10 % seulement de ce que nous pourrions potentiellement mettre sur le marché.
Cela fait de la truffe un produit rare, ce qui en fait l’un des champignons les plus recherchés au monde… et explique également son prix élevé.
Le prix de la truffe
L’orsqu’on la regarde de près, on est loin d’imaginer que, sous cette aspect de vieux cratère, se cachent des saveurs extraordinaires qui raviront les plus fins palais. Un champignon qui vaut de l’or, puisque certains chefs ou millionnaires sont prêts à payer jusqu’à 250 000 euros (près de 400 000$) pour quelques grammes de ce diamant noir.
Comment la truffe est-elle récoltée
D’ailleurs, saviez-vous que les cochons sauvages sont de fins gastronomes?
En effet, ceux-ci connaissent depuis longtemps le goût délectable de la truffe dont ils raffolent. Ils ont donc été utilisés pour la débusquer à une certaine époque. Pas bête le petit porcinet ! De nos jours, la plupart des cochons « truffiers » ont été remplacés par des chiens spécialement entraînés.
L’impact et les changements climatiques
De plus, les aléas climatiques affectent la production, entraînant des récoltes variables d’une année à l’autre, ce qui contribue à la rareté et au prix élevé de la truffe.
En effet, la production actuelle représente souvent une fraction du potentiel que le marché pourrait absorber, ce qui continue d’alimenter la forte demande pour ce champignon prisé dans la gastronomie mondial.
La France, l’Espagne et l’Italie sont les trois premiers producteurs de truffe au monde. La récolte des truffes se fait de novembre à mars, les meilleurs spécimens étant récoltés en janvier et février si le gel ne perturbe pas la récolte.
Une truffe de bonne qualité est ronde et tient en un seul bloc.
On recense jusqu’à 30 variétés de truffes de deux types: la blanche et la noire. Les plus connus sont la truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba.
Les sortes de truffes sur le marché
Parmi les espèces de truffes recensées, cinq sont principalement produites et commercialisées en France :
La Truffe, le diamant noir de la gastronomie
Surnommée le « diamant noir », elle est la plus recherchée pour ses arômes puissants et ses saveurs profondes. Elle est récoltée principalement dans le Périgord et la Provence, de décembre à mars. Cette truffe donne des notes de noblesses à la cuisine française
La truffe musquée
La truffe de Provence. Au nez, elle présente un parfum agréable souvent assez fort, proche du rave. On peut la confondre avec la truffe du Périgord. Toutefois, la truffe musquée développera une certaine amertume en bouche.
La truffe de Bourgogne
Elle est la plus largement répandue en Europe car elle génère une symbiose avec une grande variété d’arbres. Cette dernière est moins compliquée… elle s’adapte plus facilement à son habitat et au climat.
La truffe d’été
Cette variété est peu appréciée en France… D’ailleurs, les Provençaux la dédaignent mais s’en servent pour le dressage des chiens ! Les provençaux ont le bec fin. N’est-ce pas Ericka ?
Son goût est plus léger et elle est souvent utilisée dans des plats frais ou comme décoration aromatique
La truffe de Lorraine
C’est une petite truffe et elle ne jouit pas de la même réputation que celle du Périgord. D’ailleurs, je ne pourrais pas en dire plus car je ne la connait pas vraiment !
La truffe blanche d’Alba, un trésor rare et précieux
La truffe d’Alba est, à mon humble avis, le diamant brut de la cuisine gastronomique. Plus que son goût, c’est son arôme qui est unique et d’une intensité remarquable. La « Tartufi bianchi » est la truffe la plus chère et la plus rare sur le marché.
Cette dernière se récolte seulement à l’état sauvage et se mange crue. La diminution de sa récolte ces dernières années a provoqué une augmentation spectaculaire de son prix (jusqu’à 5000 € par kg). Celle-ci est de loin ma préféré.
L’histoire de la truffe
Cette dernière existe depuis l’antiquité. Nos amis les Romains lui prêtaient même des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques ! Les Égyptiens, un peu plus gourmets, l’ enrobaient de graisse d’oie.
Par la suite, elle tomba un peu dans l’oubli pour mieux réapparaître lorsque le gastronome français Brillat Savarin lui redonna ses lettres de noblesse, nous permettant de la découvrir et de l’apprécier à sa juste valeur.
Le mystère de leur développement de la truffe
Cette question taraude un bon nombres de personnes. En effet, la truffe est un peu comme une rose qui cherche à éclore au bon endroit et au bon moment !
La truffe ne coopère pas tellement avec les truffiers, car elle pousse sous terre ! Ce champignon souterrain vit en symbiose avec certains arbres, tels que les chênes, les hêtres, les châtaigniers et les noisetiers.
Sa cohabitation avec un hôte est essentielle pour sa lente maturation souterraine. On dira donc que ce champignon est mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, ce qui veut dire qu’il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition. J’ajouterais que la truffe est timide car elle peut se terrer jusqu’à trente centimètres sous terre.
On ne trouve la truffe qu’à l’état sauvage. Certains agriculteurs ont tenté de la cultiver, mais l’expérience fut peu concluante. En effet, la truffe défie tout effort de cultivation commerciale.
Il est donc extrêmement compliqué de localiser ces truffes sans un bon chien entraîné qui, grâce à son flair, débusquera ce champignon. On peut dire qu’elle porte bien son nom « la truffe, le diamant noit »
Comment cuisiner la truffe
La truffe est versatile, elle peut être utilisée dans un très grand nombre de plats pour le plus grand plaisir des gastronomes ! Elle accompagnera parfaitement:
- Les pâtes.
- Le risotto.
- Les œufs.
- Le foie gras.
- Le homard.
Le goût de la truffe étant très prononcé, il ne faut pas le dénaturer en ajoutant des épices. Comme la truffe blanche ne se cuit pas, on la sert râpée afin de donner une touche de gastronomie à vos plats.
Alors que l’on peut ajouter sa cousine la truffe ce diamant noir à un plat en sauce ou tout simplement, comme ma belle-mère fait à Noël. On peut l’intégrer en cuisinant un chapon, en ajoutant des morceaux de truffe entre la peau et la chair de l’animal.
En un mot : DIVIN.
Quel poids de truffes par personne
Bien sûr, ce plaisir a un prix, et il est salé… Il faut en effet compter une bonne vingtaine de dollars par personne pour servir de la truffe dans un plat principal. On calcule généralement de 1 à 1.5 grammes par personne.
La saison de la truffe est si courte que ça vaut le coup (coût?) de se payer ce petit luxe de temps en temps. Essayer-la sur notre menu dégustation en saison. Ce petit diamant noir mérite bien un petit détour pour découvrir un des meilleurs restaurants de la Rive-Sud de Montréal.
Et Comme dit Rossini :
» La truffe est le Mozard de la cuisine. Elle sont définitivement un instrument aromatique essentiel dans la haute gastronomie »
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J’ai bien aimer l’article.J’avais entendue parler de la truffe mais j’étais ignorant a son sujet.Merci d’avoir éclairer ma lanterne.
Merci !
A quel endroit se procurer la truffe au Québec ? Je me suis procurée à quelques reprises dans des épiceries fines en petits pots . Je l’ai trouvé chaque fois sans goût
Vous pouvez vous en procurer au marché Jean Talon chez Nino ou Chez louis !
Votre site est bien structuré avec l’histoire autour des produits est tout simplement exceptionnel.
Les recettes avec les différents chefs de votre restaurant sont d’une tres grande générosité
Merci beaucoup 🙂