En restauration, force est de constater que de plus en plus de personnes décident de dire non au gluten, soit qu’elles souffrent de la maladie cœliaque ou pour d’autres raisons.
Pour nos amis restaurateurs, les services peuvent devenir un vrai casse-tête entre les allergies alimentaires, le mouvement sans viande, les menus vegan et autres demandes de la clientèle.
Notre industrie change et nos cuisiniers s’adaptent afin d’offrir le plus vaste choix possible à nos clients, dans le respect de ses besoins et de ses décisions éthiques.
Le gluten c’est quoi au juste :
Le gluten se retrouve dans le blé mais aussi dans dans l’orge, le kamut, le seigle, et d’autres. Il est composé de plusieurs protéines dont la principale est la gliadine. On retrouve donc le gluten essentiellement dans :
- Pain
- Farine
- Biscuits
Mais aussi dans les gâteaux, les pâtisseries, les pâtes, les hamburgers, les pizzas, la sauce soja, les saucisses, les sauces et assaisonnements.
Il est aussi présent dans les préparations et épaississants contenant de la farine. Il faut donc toujours lire les étiquettes de ce que vous achetez.
Manger à l’extérieur :
Pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque manger au restaurant, voyager, aller manger des amis peut être une source d’angoisse lorsque l’invitation du barbecue annuel tombe.
De nos jours, plusieurs établissements offrent un « menu gluten free » pour le bonheur de nombreux clients qui leurs seront fidèles car les endroits où ils peuvent manger en toute sécurité sont précieux.
Avec les réseaux sociaux, ces clients partagent la bonne nouvelle et le restaurant risque de se retrouver avec de nouvelles têtes qui viennent savourer sa cuisine !
Du côte du restaurateur :
Il est important de bien former ses équipes afin de répondre adéquatement aux besoins de sa clientèle. Il est donc primordial pour le personnel en salle de connaitre son menu et ce qui le compose.
Au restaurant, nous avons mis en place du pain sans gluten pour notre clientèle et un vaste de choix de produits sont disponibles sur notre menu.
Notre Chef-propriétaire cuisine lui-même ses sauces et n’ajoute aucun épaississant ou composé de gluten. Cela permet à nos clients de pouvoir venir manger sans souci au restaurant Tandem est de profiter de la belle cusiine de saison et intuitive de Pascal Turgeon qui est tout UN chef. Pascal est reconnu pour sa fine cuisine française travaillée avec des produits de ses jardins et des produits locaux ! Une belle vitrine pour nos producteurs d’ici. Le tout est orchestré par une superbe carte des vins qui nous fait voyager du Québec à l’Europe.
Honnêtement, il y a peut-être juste 2 ou 3 plats sur le menus que nous ne pouvons servir : le « Mac&cheese » en saison et les fritures pour éviter les contamminations croisées.
Un protocole doit être respecté si vous affichez le choix sans gluten afin de ne pas avoir de mauvaises surprises autant pour vous que pour le consommateur.
On doit agir avec la même rigueur que pour les allergies alimentaires et faire attention à la contamination croisée même si le risque zéro n’existe pas.
Petit conseil à tous :
- Que ce soit en formule dégustation ou à la carte il est toujours important de mentionner vos allergies alimentaires directement à votre serveur ou mieux au moment de la réservation, ce qui nous permet de transmettre l’information à la cuisine.
- Si vous avez apprécié votre expérience dans cet établissement, prenez-le en note. Le personnel aura certainement mis à jour une fiche avec vos restrictions alimentaires. Le bonheur de bien manger l’esprit tranquille !
- Assurez-vous d’être précis au sujet de vos allergies et de ne pas oublier de toutes les mentionner.
- Pour réduire les risques, on élimine certains types de restaurants. Par exemple, si on a une intolérance au gluten, on essaie d’éviter la pizzéria. Si vous êtes allergiques aux fruits de mer, on évite la « Buvette à Momo » qui sert juste des plateaux de fruits de mer…
- On oubli pas son Epipen.
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Article rédigé par Ericka Soleilhac Co-Propriétaire du restaurant Tandem
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