Cueillir des plantes c’est comme cueillir des champignons : il ne faut pas ramasser tout et n’importe quoi car certaines plantes sont dangereuses pour nous.
Tout bon cueilleur qui se respecte va aussi respecter avant tout la nature. Par exemple, si certaines espèces ne sont pas très abondantes, on les laissera tranquilles. Je lève mon chapeau bien haut à Pascal le propriétaire de la « Ligne d’or » qui m’apporte des petites merveilles tout au long de l’année.
Pourquoi? Pour laisser le temps et la nature faire leur oeuvre et permettre à la plante de se reproduire à son rythme. Prenons pour exemple la Mertensie qui fût victime de son succès sur les Côtes Normandes, elle est maintenant quasi introuvable.
À compter de juin et jusqu’à la mi-octobre, voici les herbes marines que vous trouverez sur le menu de Tandem. Travailler avec des producteurs proches de nous c’est vraiment génial, ils nous partagent à chaque visite leur passion.
Les plantes à découvrir :
La mertensie maritime :
De loin ma préférée, elle est étonnante car en la savourant les yeux fermés, vous aurez l’impression de croquer une huître, c’est à s’y méprendre. Cette ressemblance frappante lui vaut d’ailleurs le surnom d’huître végétale.
Pour la petite fiche : Son petit nom Mertensia maritima. Elle peut être consommée crue ou bien conservée dans des pots Masson dans du vinaigre.
Elle accompagne parfaitement :
Le persil de mer :
Le persil de mer est une herbe qui ne craint pas les températures assez fraîches. Il se récolte de juin à la fin octobre. Il a un goût plus prononcé que notre persil du jardin des villes.
Il sera parfait pour aromatiser un ceviche ou un tartare. Le persil de mer du Québec est un fleuron de la gastronomie du bas du fleuve et plusieurs chefs le travaillent à leur sauce.
Au Québec, on le trouve dans le golfe du Saint-Laurent et sur les rives de l’estuaire jusqu’à Saint-Jean-Port-Joli et l’île aux Oies.
La salicorne :
C’est l’herbe marine qui unit la cuisine méditerranéenne et la cuisine du Québec. Du côté de chez mon associée qui vient du sud de la France, celle-ci pousse le long des routes au Salin de Giraud (plage). En effet, en France, la majorité de la salicorne produite est ramassée en bords de mer et plus particulièrement dans les zones de marais salés.
Je l’ai donc charmée avec les autres herbes marines. Son petit surnom affectueux est « asperge de mer ». Je trouve qu’elle ressemble à un bébé cactus. Plutôt mignon.
Elle a un goût très salé et une belle texture qui croque sous la dent. Au restaurant, elle est servie avec le Gravlax : je travaille une salade que je dépose sur le dessus. Elle sera parfaite aussi pour mettre en valeur un beau pétoncle poêlé.
Le pois de mer :
Cette herbe est l’une des premières que mon cueilleur nous apporte en juin. Elle se fera plus timide au fil de la saison. D’ailleurs, seules les pousses de pois de mer sont bonnes. Une fois que celui-ci est à maturité, il perd son goût savoureux.
D’où l’importance de laisser les cueilleurs chevronnés faire leur travail. Je l’utilise souvent en accompagnement pour mes arrivages du jour ou encore lorsque je travaille des carpaccios en formule dégustation.
Voici un vaste explicatif des herbes marines que l’on sert au restaurant. Nous espérons vous avoir donné envie de découvrir les richesses de notre littoral mais s’il vous plait respectez toujours la nature. Que ce soit les espèces animales ou végétales, elles essaient toujours de s’adapter dans un monde qui leur laisse de moins en moins de places.
Un petit conseil, apportez votre vin et réservez une table au restaurant, il me fera plaisir de vous les faire découvrir !
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Article rédigé par en Tandem par Pascal Turgeon et Ericka Soleilhac propriétaire du restaurant Tandem.
Voici une vidéo que j’ai trouvé sur « Youtube ».
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