En restauration, je trouve important de prendre le temps de bien choisir ses fournisseurs. C’est avec ces personnes que nous bâtissons des liens de confiance et une collaboration efficace. Étant un jeune chef-propriétaire, il m’arrive souvent de manquer de temps d’explorer les fermes des alentours. Alors, nous profitons de nos escapades estivales pour le faire.
Une chose est sûre, Il faut avoir des points communs et voir les choses un peu de la même manière avec ses fournisseurs pour bien avancer ensemble. Comme je dis souvent.
« Les contacts c’est l’oeuvre d’une vie «
Cette année, je me sens particulièrement choyé considérant les gens avec qui j’ai travaillé au sein de mon restaurant sur la rive sud de Montréal à Verchères. De belles rencontres, des gens passionnés, des vignerons pour la carte des vins ! Bref une année de rencontre. Comme quoi nous sommes toujours en quête d’apprentissage.
Nous avons récemment déménagé le restaurant Tandem et de ce fait nous ne trvaillons plus avec Maurel et Coulombe mais il reste un de mes producteurs de coeur. Je vous encourage à visiter leur ferme à St Jean de Matha.
Les canards Maurel-Coulombe :
Cela fait un moment qu’avec Ericka (mon associée et conjointe), nous étions tombés en amour avec ces produits lors de nos dernières vacances dans Lanaudière. Nous nous sommes arrêtés dans cette petite ferme familiale situé sur le rang du Sacré coeur pour remplir notre panier de beaux produits pour créer un menu de saison.
Une fois de retour au chalet, tout emballés de nos achats, nous nous sommes préparés un repas déclinant le canard sous toutes ses formes. Nous avons réellement eu un coup de cœur pour le foie gras poêlé !
Cela demeure pour ma blonde et moi-même un beau souvenir gastronomique. Par la suite, nous étions impatients de le faire découvrir à notre entourage en espérant secrètement un jour travailler ces produits au restaurant.
Qui sont-il et pourquoi le canard est si bon :
C’est la belle histoire en somme, d’un couple qui vit et travaille ensemble (comme nous).
Une histoire qui a commencé lors d’un voyage au Québec ou Yvanne rencontra Martin (les deux propriétaires). Qu’est-ce qui les a poussés dans cette aventure ? L’amour de la cuisine et de la gastronomie. Et pourquoi au Québec ?
C’est qu’après un certain temps passé à faire la navette entre la France et le Québec, nos deux tourtereaux en ont eu assez et ont décidé de poser leurs valises.
C’est alors que jaillit l’idée de combiner les deux cultures dans un projet. Et, au sein de la gastronomie française, le foie gras occupe une place de choix. L’entreprise Canards Maurel et Coulombe était né ! Ils s’installèrent dans une ferme à St-Jean-de-Matha située sur l’ancien domaine du chef radio-canadien Henri Bernard.
Nos deux entrepreneurs passionnés et pleins d’ambition ont mis tout en ouvre pour se former et apprendre tous les secrets de l’art et de la tradition afin de développer une ferme au Québec s’appuyant sur tout le savoir-faire de la France, dénichant dans le Gers les meilleures recettes et quelques secrets autour du canard.
La passion et la rigueur sont de mise dans cette entreprise qui fête aujourd’hui ses 10 ans d’existence avec autant d’énergie et d’enthousiasme qu’à ses débuts.
La philosophie :
Ici, ce n’est pas un élevage industriel, c’est une forme d’agriculture qui se veut différente : éthique, respectueuse de la terre, de la bête et du consommateur. Ici, c’est une ferme familiale.
Jugez par vous-même : ils produisent 1500 canards par année alors que la moyenne chez les producteurs industriels est d’au moins 150 000 chacun.
La production artisanale demeure tout de même très marginale du fait qu’elle nécessite beaucoup plus d’attention de ce qui se fait dans l’industrie de masse. ( Dit Martin)
La ferme reçoit les petits canetons âgés d’un jour, livrés directement par un couvoir québécois. Ces derniers seront élevés patiemment pendant plus de trois mois, avec une alimentation entièrement naturelle.
Le gavage est fait à la main avec du maïs par les propriétaires eux-mêmes. Je suis prêt à parier qu’ils connaissent leurs canards par cœur et qu’ils ont même de petits surnoms !
Pourquoi vous devez aller y faire un tour :
- Pour encourager nos producteurs locaux
- Parce que c’est une ferme éthique, qui ne pratique pas l’élevage de masse
- Parce que c’est un élevage de gavage artisanal
- Pour la gentillesse et la connaissance des produits de Yvanne et Martin.
- Pour le meilleur foie gras poêlé du Québec !
Nous sommes vraiment fiers de cette collaboration et nous vous invitons à venir découvrir leurs produits directement à la ferme.
Vous découvrirez les nombreux produits qu’ils offrent et quelques secrets d’un savoir-faire ancestral sur le gavage des canards, depuis l’élevage des canetons jusqu’à la mise au point des recettes.
A déguster avec un bon Jurançon ou bien un Sauternes. Santé
Voici ce que vous découvrir entre autre :
- foie gras
- confits
- rillettes
- magrets
- Pilons de canard
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En savoir plus :
Sources :
- http://www.lanaudiere.ca/fr/membres/4950/activites
- http://cuisineduquebec.com/artisan/canards-maurel-coulombe
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Article rédigé par Ericka Soleilhac Responsable de salle du Restaurant Tandem
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