Le champagne est synonyme de luxe, de raffinement et de célébration. Il est le pétillant haute couture de la France. Au fil des siècles, il s’est taillé une place de choix dans l’imaginaire du grand public, et il incarne aujourd’hui l’ultime symbole de prestige, d’élégance et de glamourisme dans nos sociétés occidentales.
D’une grande polyvalence , il peut autant être servi en apéritif, au plat principal qu’au dessert. Je suis convaincu que chacun d’entre vous, au moment de la lecture de ces lignes, se souviendra s’être exclamé à l’annonce d’une grande nouvelle:
«il nous faut du champagne pour fêter ça»!
Ce pétillant de luxe nous vient de la belle région de Champagne en France. Elle comprend 320 crus différents (communes) sur cinq départements:
- la Marne
- l’Aube
- l’Aisne
- la Haute-Marne
- la Seine-et-Marne.
Aux yeux de l’Union européenne (et désormais presque partout dans le monde), seuls les vins de cette région peuvent d’ailleurs fièrement en porter le nom. Pour se référer aux autres vins pétillants, nous parlerons donc de vins mousseux (comme les crémants par exemple).
Connu dès le IXe siècle, le champagne aurait été amélioré par le moine Dom Pérignon au XVIIIe siècle, et devint aussitôt célèbre. Sous l’Empire, le baron Jean Moët (d’Épernay) et la veuve Clicquot (de Reims) exportaient leurs bouteilles dans toute l’Europe. Le succès se confirma durant le XIXe siècle et ne cessa de croître, pour notre plus grand bonheur.
Dom Pérignon le père du champagne :
Les « années Dom Pérignon » représentent un tournant essentiel pour ce que l’on appellera plus tard la «méthode traditionnelle» (anciennement appelée «méthode champenoise»).
Qui l’aurait cru? C’est grâce à un moine bénédictin que naquit ce nectar de luxe. Eh oui! C’est bien Pierre Pérignon, de son petit nom Dom Pérignon, qui est le père du champagne (même si cette version de l’histoire est aujourd’hui quelque peu controversée).
Selon mes recherches, il a joué un rôle majeur dans la mise au point de la méthode d’élaboration de ce vin (qui consiste en une seconde fermentation en bouteille) et en travaillant sur la pratique d’assemblage de grappes issues de différents vignobles.
Des avancées techniques, comme les pressurages séparés, en feront un vin d’une pureté incroyable. Le vieillissement en bouteilles fermées par bouchon de liège et scellées hermétiquement (pour contrôler la fermentation des levures) est à l’origine de l’élaboration de notre vin pétillant préféré.
Aujourd’hui, la cuvée Dom Pérignon est un champagne millésimé haut de gamme qui est produit uniquement lors des années exceptionnelles par la prestigieuse maison «Moët et Chamdon».
Champagne millésimé :
Le champagne millésimé est produit exclusivement à partir de grappes récoltées l’année même. Cette grâce est généralement réservée aux champagnes d’exceptions. Bien entendu, ces cuvées coûtent plus cher, mais elles sont presque toujours supérieures. Pour les fabriquer:
- On utilisera les meilleurs raisins des meilleurs vignobles (grands crus et premiers crus).
- Ils vieilliront en bouteilles trois ans, sur les lies de la seconde fermentation (contre seulement quinze mois pour les non-millésimés), ce qui leur vaudra leurs lettres de noblesse.
Ces champagnes offrent davantage de complexité et des arômes plus intenses. Ils accompagneront aisément votre repas, à la différence de certains autres champagnes, plus modestes, qui paraitront mieux à l’apéritif.
On boit du champagne aux grandes occasions, ou encore pour accompagner un repas d’anniversaire hautement gastronomique. À vous de décider si le repas mérite un millésimé!
De toute façon, un verre de bulle, millésimé ou pas, apportera un bonheur instantané! À la maison, madame ne jure que par le champagne.
Son dicton préféré? «Boire moins, mais boire mieux». Le choix est vite fait…
Les cépages :
Pour la confection du champagne, nous utiliserons presque exclusivement trois cépages :
- Le Pinot Noir
- Le Pinot Meunier
- Le Chardonnay
D’autres variétés rares sont également permises, mais leur utilisation relève de l’anecdote.
Répartition du vignoble champenois :
Le vignoble est réparti dans 4 grandes régions :
- la Montagne de Reims,
- la Vallée de la Marne,
- la Côte des Blancs
- La Côte des Bar.
Il compte près de 278 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 18 ares. Il y a 17 villages qui bénéficient de la dénomination «grand cru» et 42 villages de la dénomination «premier cru». Comme un bourgogne, les grands crus sont supérieurs aux premiers crus.
Les Appellations :
Il en existe seulement 3 :
- Appellation Champagne
- Appellation Vin des Coteaux
- Appellation Rosé des Ryceys
Notons que les deux dernières appellations sont excessivement rares et beaucoup moins prisées.
Pour en savoir plus sur ce qui se cache sur l’étiquette :
- Nm : Négociant manipulant. Un négociant manipulant est une personne physique ou morale (souvent une maison de champagne) qui achète des raisins, des moûts ou des vins, assure l’élaboration dans ses locaux et commercialise dans le monde ses cuvées sous sa marque. La plupart des grandes maisons fonctionnent de la sorte.
- Rm : Récoltant manipulant. Un récoltant manipulant assure l’élaboration des vins exclusivement issus de sa récolte dans ses locaux.
- Rc : Récoltant coopérateur. Un récoltant coopérateur élabore ses cuvées en coopérative mais les reprend pour sa commercialisation.
- Cm : Coopérative de manipulation. Une coopérative de manipulation élabore les vins provenant des raisins de ses adhérents dans ses locaux.
- Nd : Négociant distributeur. Un négociant distributeur achète des vins terminés et embouteillés, mais il pose sa propre étiquette.
- Ma : Marque auxiliaire. C’est le client qui pose son étiquette sur la bouteille. Par exemple : les hypermarchés achètent des lots de bouteilles auprès d’un ou plusieurs producteurs et posent ensuite leur étiquette avec leur marque.
La gastronomie et le champagne :
Le temps des fêtes approche et vous avez pensé à votre menu. Vous voulez maintenant intégrer des bulles et c’est la panique à bord! Décompressez un peu.
Le champagne est un apéritif de choix pour bien commencer votre soirée. Il sera parfait pour accompagner un plateau de fruits de mer, un délicieux foie gras au torchon ou une jolie assiette de canapés. Pour cela, vous pouvez parfaitement prendre un champagne non-millésimé (ou encore un autre mousseux).
Si vous vous la jouez un tantinet «dandy» et que vous voulez épater la galerie en accompagnant votre repas au champagne (ce qui est une excellente idée), je vous conseille de choisir un champagne de qualité et, à plus forte raison, une cuvée millésimée.
Quelques règles de bases à retenir :
- Blanc de Blancs: exclusivement élaboré avec du chardonnay, il est idéal à l’apéritif et sur des entrées à base de poissons.
- Blanc de Noirs: issu uniquement de variétés à peau noire (pinot noir et pinot meunier), il se présente bien sur un plateau de charcuteries ou sur des huîtres (par exemple).
- Millésimé: généralement plus ample et plus généreux, il accompagne facilement tout un repas.
- Rosé: sur une viande blanche ou un dessert de fruits rouges… ou encore l’été à l’apéritif.
- Demi-sec: généralement réservé à l’accompagnement des desserts.
Si vous servez une viande, optez pour un millésimé. Au fait, saviez-vous que le champagne se marie également très bien avec le fromage? Si, si, si, je vous le jure! Mais je n’ai pas encore essayé ce charmant accord. J’attends donc vos commentaires…
Une petite histoire :
Le Cristal de Roederer est le champagne des Tsars! Afin de contenter les caprices d’un Tsar très exigeant, Alexandre II de Russie, la maison Louis Roederer mit en œuvre tout son savoir-faire pour élaborer une cuvée spéciale à partir des dix meilleurs crus de son vignoble. Cette cuvée fut placée dans une bouteille en cristal dont la forme est inchangée de nos jours.
La particularité de cette bouteille réside dans sa teinte transparente, et aussi dans le fait de présenter un fond plat. Mais pourquoi ?
Pour une raison très peu rassurante; le Tsar avait peur des attentats à son endroit en raison des troubles sous son règne. Il ne souhaitait pas que l’un de ses opposants puisse glisser une bombe dans le cul de la bouteille.
Pour ce qui est de la teinte (ou plutôt l’absence de teinte) de la bouteille, Alexandre II souhaitait s’assurer qu’aucun poison n’était présent dans son champagne. C’est ainsi que Louis Roederer créa ce flacon en cristal transparent à fond plat.
Alors, que la fête commence! Venez fêter en petit groupe dans notre micro restaurant à Verchères, une belle adresse avec une fine cuisine de saison par notre Chef Pascal Turgeon, une cuisine signée de ses jardins.
Mes coups de coeurs :
- Moet & Chandon
- Lallier ( excellent rapport qualité/prix)
- Les Desmoiselles
Idées cadeaux pour l’amateur de champagne :
- Offrir un pied de vigne en Champagne
- Des flûtes.
- Un foie gras au torchon pour accompagner le tout.
Le champagne devait être au vin ce que la haute couture est à la mode. Alfred Gartien
Merci à Samuel Dubois, conseiller à la SAQ ! Pour sa précieuse aide.
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Article rédigé par Pascal Turgeon, Chef-cuisinier et propriétaire de l’entreprise.
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