La truffe est un champignon mystérieux et… très demandé. Selon mes recherches, cette demande est d’ailleurs beaucoup plus forte que l’offre car les récoltes de truffes représentent environ 10% de ce que nous pourrions mettre en marché. Cela fait de la truffe un champignon rare et parmi les plus recherchés au monde… ce qui explique son prix élevé.
L’orsqu’on la regarde de près, on est loin d’imaginer que, sous cette aspect de vieux cratère, se cachent des saveurs extraordinaires qui raviront les plus fins palais. Un champignon qui vaut de l’or, puisque certains chefs ou millionnaires sont prêts à payer jusqu’à 250 000 euros (près de 400 000$) pour quelques grammes.
D’ailleurs, saviez-vous que les cochons sauvages sont de fins gastronomes? En effet, ceux-ci connaissent depuis longtemps le goût délectable de la truffe dont ils raffolent. Ils ont donc été utilisés pour la débusquer à une certaine époque. Pas bête le petit porcinet ! De nos jours, la plupart des cochons « truffiers » ont été remplacés par des chiens spécialement entraînés.
Les variétes de truffes :
La France, l’Espagne et l’Italie sont les trois premiers producteurs de truffe au monde. La récolte des truffes se fait de novembre à mars, les meilleurs spécimens étant récoltés en janvier et février si le gel ne perturbe pas la récolte. Une truffe de bonne qualité est ronde et tient en un seul bloc.
On recense jusqu’à 30 variétés de truffes de deux types: la blanche et la noire. Les plus connus sont la truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba.
La truffe noire :
Parmi les espèces de truffes recensées, cinq sont essentiellement produites et commercialisées en France.
Truffe noire du Périgord :
Cette région est souvent associée à la cuisine gastronomie française pour ses bons petits plats mettant en vedette le canard, le foie gras et la truffe. Mais attention! Si le Périgord est aujourd’hui synonyme de truffe noire, cette région du Sud-Ouest n’en fût jamais le principal producteur. De nos jours la truffe noire du Périgord est l’espèce de truffe la plus connue.
La truffe musquée :
La truffe de Provence. Au nez, elle présente un parfum agréable souvent assez fort, proche du rave. On peut la confondre avec la truffe du Périgord. Toutefois, la truffe musquée développera une certaine amertume en bouche.
La truffe de Bourgogne :
Elle est la plus largement répandue en Europe car elle génère une symbiose avec une grande variété d’arbres. Cette dernière est moins compliquée… elle s’adapte plus facilement à son habitat et au climat.
La truffe d’été :
Cette variété est peu appréciée en France… D’ailleurs, les Provençaux la dédaignent mais s’en servent pour le dressage des chiens ! Les provençaux ont le bec fin. N’est-ce pas Ericka ?
La truffe de Lorraine :
C’est une petite truffe et elle ne jouit pas de la même réputation que celle du Périgord. D’ailleurs, je ne pourrais pas en dire plus car je ne la connait pas vraiment !
La truffe blanche d’Alba :
La truffe d’Alba est, à mon humble avis, le diamant brut de la cuisine gastronomique. Plus que son goût, c’est son arôme qui est unique et d’une intensité remarquable. La « Tartufi bianchi » est la truffe la plus chère et la plus rare sur le marché. Cette dernière se récolte seulement à l’état sauvage et se mange crue. La diminution de sa récolte ces dernières années a provoqué une augmentation spectaculaire de son prix (jusqu’à 5000 € par kg). Celle-ci est de loin ma préféré.
L’histoire de la truffe :
Cette dernière existe depuis l’antiquité. Nos amis les Romains lui prêtaient même des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques ! Les Égyptiens, un peu plus gourmets, l’ enrobaient de graisse d’oie. Par la suite, elle tomba un peu dans l’oubli pour mieux réapparaître lorsque le gastronome français Brillat Savarin lui redonna ses lettres de noblesse, nous permettant de la découvrir et de l’apprécier à sa juste valeur.
Comment pousse les truffes :
Cette question taraude un bon nombres de personnes. En effet, la truffe est un peu comme une rose qui cherche à éclore au bon endroit et au bon moment ! La truffe ne coopère pas tellement avec les truffiers, car elle pousse sous terre ! Ce champignon souterrain vit en symbiose avec certains arbres, tels que les chênes, les hêtres, les châtaigniers et les noisetiers.
Sa cohabitation avec un hôte est essentielle pour sa lente maturation souterraine. On dira donc que ce champignon est mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, ce qui veut dire qu’il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition. J’ajouterais que la truffe est timide car elle peut se terrer jusqu’à trente centimètres sous terre.
On ne trouve la truffe qu’à l’état sauvage. Certains agriculteurs ont tenté de la cultiver, mais l’expérience fut peu concluante. En effet, la truffe défie tout effort de cultivation commerciale. Il est donc extrêmement compliqué de localiser ces truffes sans un bon chien entraîné qui, grâce à son flair, débusquera ce diamant culinaire !
Comment cuisine t’on la truffe :
La truffe est versatile, elle peut être utilisée dans un très grand nombre de plats pour le plus grand plaisir des gastronomes ! Elle accompagnera parfaitement:
- Les pâtes.
- Le risotto.
- Les œufs.
- Le foie gras.
- Le homard.
Le goût de la truffe étant très prononcé, il ne faut pas le dénaturer en ajoutant des épices. Comme la truffe blanche ne se cuit pas, on la sert râpée afin de donner une touche de gastronomie à vos plats.
Alors que l’on peut ajouter sa cousine la truffe noire à un plat en sauce ou tout simplement, comme ma belle-mère fait à Noël, on peut l’intégrer en cuisinant un chapon, en ajoutant des morceaux de truffe entre la peau et la chair de l’animal. En un mot : DIVIN.
Bien sûr, ce plaisir a un prix, et il est salé… Il faut en effet compter une bonne vingtaine de dollars par personne pour servir de la truffe dans un plat principal. On calcule généralement de 1 à 1.5 grammes par personne.
En saison, cette dernière fera son apparition sur notre menu de saison. Inutile de préciser que notre carte regorge de bonnes bouteilles pour lui rendre hommage, tel un Bourgogne.
La saison de la truffe est si courte que ça vaut le coup (coût?) de se payer ce petit luxe de temps en temps. Et Comme dit Rossini :
» La truffe est le Mozard de la cuisine. Elle sont définitivement un instrument aromatique essentiel dans la haute gastronomie »
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Jacques Turgeon dit
J’ai bien aimer l’article.J’avais entendue parler de la truffe mais j’étais ignorant a son sujet.Merci d’avoir éclairer ma lanterne.
Ericka Soleilhac dit
Merci !
St-Laurent dit
A quel endroit se procurer la truffe au Québec ? Je me suis procurée à quelques reprises dans des épiceries fines en petits pots . Je l’ai trouvé chaque fois sans goût
Ericka Soleilhac dit
Vous pouvez vous en procurer au marché Jean Talon chez Nino ou Chez louis !
St-Laurent dit
Votre site est bien structuré avec l’histoire autour des produits est tout simplement exceptionnel.
Les recettes avec les différents chefs de votre restaurant sont d’une tres grande générosité
Ericka Soleilhac dit
Merci beaucoup 🙂