Lorsque vous recevez à souper, vous voulez mettre les petits plats dans les grands afin d’impressionner vos convives et de leur servir un repas quatre services digne d’un restaurant de fine cuisine gastronomique.

Voici donc les conseils avisés de notre chef préféré (enfin, de mon chef préféré sans aucun doute). Il est toujours agréable d’admirer une assiette parfaitement exécutée, que l’on dévore des yeux… En effet, une présentation soignée donne l’eau à la bouche dès le premier coup d’œil.

Si l’on ne peut parler de règles à proprement parler, voici quelques astuces à garder en tête lorsque l’on dresse une assiette…

Donner la touche finale à ses plats :

Premier service :

On commence généralement notre repas avec un potage. Je vous conseille au dressage d’ajouter un filet de crème aromatisée à votre goût. Ajouter en suivant quelques éléments décoratifs comme :

• Brunoise de chorizo
• Brunoise de petits légumes
• Chips de topinambours

Au restaurant, Pascal signe souvent ses plats en y apportant une petite touche de croustillant. Ensuite, il finalise le plat avec des micro-pousses. Je vous recommande d’ailleurs les pousses de Monsieur Daignault ou bien des jardins Picoudis

Si vous voulez faire le dressage à la table, servez alors un bouillon clair. Vous disposerez des garnitures au fond des bols et, au moment de servir, vous verserez le précieux liquide délicatement devant vos convives. Effet garantie !

Deuxième service :

N’improvisez pas votre entrée lorsque vos invités sont déjà au salon entrain de siroter leur verre de vin. Au préalable, notre chef dessine toujours une esquisse sur papier avec ses étapes de montage. Cela évite les mauvaises combinaisons. Lorsque vient le temps de dresser, utilisez le plus possible d’ustensiles qui vous permettront d’obtenir de belles formes à l’assiette :

• Emporte pièce
• Douille
• Pipette

On vous conseille aussi de préparer d’avance ce qui peut l’être, comme couper les légumes dans les règles de l’art.

Il est aussi très important de bien éponger les aliments afin qu’il n’y ait pas de coulisses. En effet, rien de plus agaçant que de devoir essuyer une tache de sauce alors qu’il ne reste que quelques secondes avant d’envoyer un plat !

Troisième service :

Si vous cuisinez une viande en plat principal, le chef suggère de prendre en compte qu’il lui faudra un temps de repos. Le temps de repos d’une viande va fixer ses jus et éviter que le sang coule à l’assiette.

Si vous choisissez de l’accompagner d’une sauce, utilisez une saucière à la table. Cela permettra à vos invités de doser la sauce à leur goût et fera plus soigné.

Accompagnez votre plat d’une belle brochette de légumes que vous aurez préparée d’avance. Il ne vous restera plus qu’à la réchauffer au moment du dressage.

Pour terminer, ajoutez une belle purée et travaillez cette dernière afin qu’elle soit très lisse. À l’assiette, faites un demi-cercle avec le dos d’une cuillère. N’hésitez pas à varier vos purées lors de vos réceptions !

• Purée de patate douce
• Purée de pomme de terre au beurre
• Purée de topinambours et huile de truffe

 

Les Gourmandises :

Le dessert est la touche finale de votre repas. Dernier service mais non le moindre, celui-ci doit être à la hauteur. Personnellement, nous préférons les desserts individuels plutôt que le gâteau que l’on pose au centre de la table.

Lors de la préparation de vos desserts, pensez toujours qu’une belle assiette, c’est un peu comme un tableau: la composition de couleurs est essentielle…. mais évitez d’en assortir plus de cinq par pitié !

Le chef suggère d’agrémenter vos desserts d’une mini salade de fruits faite de petits fruits, comme bleuets, fraises, framboises. Pensez aussi à des desserts rapides à dresser. Au moment du service, vous n’aurez qu’à les réchauffer et à les décorer.

• Fondant au chocolat
• Panna cota à la vanille
• Crème brûlée au coureur des bois

Un petit plus : agrémentez vos desserts de fleurs comestibles. On n’aime pas, on adore !

De nos jours, la gastronomie s’est taillé une place de choix. Jugez-en par le nombre d’émissions et de revues culinaires proposées. L’art de recevoir n’est clairement plus secondaire et les gens sont sensibles à la présentation des plats, des formes et des saveurs à l’assiette.

Ma grand-mère avait un restaurant dans le Sud de la France, en Arles « Le Grillon ». Lorsqu’elle cuisinait une gardianne de taureau, elle ne s’embêtait pas avec la présentation. Son plat se résumait en deux étapes: une louche de riz et une louche de gardianne posée dessus. Sans oublier la feuille de persil !

On peut dire que cette époque de simplicité est révolue et que la cuisine a pris un véritable envol pour le plus grand bonheur des chefs… et des gourmands de ce monde!

Pour terminer, n’oubliez pas de passer du temps avec vos invités au lieu de transformer votre cuisine en champs de bataille. L’important est de ne pas improviser le jour J et de tout avoir sous la main pour éviter toutes les situations de crise !

Voici nos derniers conseils :

• Nettoyer le rebord de vos assiettes avec un linge propre avant de servir.
• Harmoniser les formes afin de créer un bel équilibre.
• Ne faites pas plus de trois étapes au moment du montage.
• Faites une réduction de balsamique pour décorer vos plats.
• Parsemer de micros-pousses vos plats.

Bonne réception !

Et si vous voulez ne pas penser à toutes ces étapes, rien de plus simple, faites une raclette ou une bonne fondue !

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En savoir plus  :

• Cours de cuisine avec le Chef.
• Organiser un événement.
• Service de traiteur.
• Réserver le restaurant.

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Article rédigé par Ericka Soleilhac, maître d’hôtel et propriétaire de l’entreprise.