Chères amoureuses et amoureux de bons vins et de grande bouffe, dans cet article je vous entretiens des moments délicieux autour d’un four à raclette et des bouteilles qui sauront sublimer ce grand repas classique.
Alors que déjà les bourrasques de neige fondante guettent avidement nos nuques encore dégarnies, alors que l’obscurité tombe en pleine face dès quatre heure de l’après-midi, alors que l’extérieur au complet semble de plus en plus hostile à notre égard, il relève légitimement de l’auto-défense d’allumer le four à raclette et de se réunir autour de lui comme un feu de camp.
Quant à ce que l’on peut faire comme combinaisons d’ingrédients à faire griller et gratiner, les limites ne sont celles que s’impose notre esprit. Il y a toujours les incontournables classiques :
- jambon blanc
- fromage à raclette savoyard au lait cru
- pommes de terre
- oignons et cornichons marinés.
Mais il y a aussi des options plus audacieuses; différents fromages (à la graine de moutarde, cendré, fumé ou au lait de chèvre par exemple), légumes divers (brocolis, poivrons, champignons de Paris et champignons sauvages, courges, asperges), œufs de caille, des charcuteries et des viandes inusitées, des fruits de mer…
Vous commencez à voir où je veux en venir? Les combinaisons possibles sont infinies!!
Qu’importe le caquelon pourvu qu’on ait l’ivresse !
Il va de soi que pour le vin, cette même dualité classique / originalité existe également. Je vous propose aujourd’hui un passage dans les deux camps, histoire de se rappeler pourquoi certains accords fonctionnent si bien, tout en ouvrant nos œillères à de nouvelles découvertes !
Mais qu’est-ce qui fait un bon vin de raclette au fait? Ce plat mythique est surtout apprêté dans les régions fraîches et montagnardes comme la Savoie, le Jura ou le Valais. Généralement, les vins de ces coins de pays se prêtent merveilleusement au jeu.
Pourquoi? Parce qu’ils possèdent une belle acidité, ne sont pas trop lourds en terme de structure et parce qu’ils allient beaucoup de finesse aromatique. Voilà la voie que nous devons emprunter pour réussir notre accord fromagé.
Des petits blancs :
El Fanio 2016, Xarel-Lo, Albert i Noya, Penedès, Catalogne, Espagne, 21,95$, +12674221
Voici un accord atypique pour débuter. Vous le savez, chez Tandem, restaurant de fine cuisine françcaise, nous aimons les démarches viticoles respectueuses de l’environnement et des humains.
Notre sélection d’aujourd’hui est toute étoile à ce chapitre, et le domaine Albert i Noya est même un élève modèle, puisqu’il fut un des premiers d’Espagne à se convertir au bio dans les années 70.
Originaire du plateau du Penedès en bordure de la Méditerranée, cette cuvée entièrement élaborée avec le cépage traditionnel Xarel-Lo a tout pour animer une fête à la raclette !
Ses parfums rappellent la poire chaude, l’amande, le miel et l’acacia. Oui oui, l’acacia. Parce que, voyez-vous, cette cuvée originale partage son temps d’élevage entre une cuve ovoïde de ciment et un fût d’acacia. Au diable le chêne ! Le tout est magnifiquement fignolé et se termine sur une intense finale saline comme on aime.
Domaine de l’Aigle à Deux Têtes, Chardonnay, Côtes du Jura 2018, 31,50$, +13200183
Voici le classique. Pays de la raclette, le Jura devait absolument figurer sur notre courte liste d’incontournables. Je sais que la Suisse et la Savoie me fusillent du regard en ce moment, mais bon, j’ai fait mon choix et je mourrai avec !
Le domaine de l’Aigle à Deux Têtes a beau avoir été repris relativement récemment (en 2004), il s’est rapidement élevé parmi la crème de la noble région viticole.
Situées à la frontière ouest de la Suisse et du Lac Léman, les vignes de la maison nous offrent ce jus délicat, frais et enveloppant. Certaines références ne se démoderont simplement jamais, et en voici un bon exemple.
Le zeste de citron s’harmonise à la fleur blanche, à la pomme verte et à un léger accent grillé. Longueur et élégance sont autant d’atouts pour ce vin dont rien ne dépasse.
Des petits rouges :
St-Jacques 2017, Ultreia, Raul Perez, Bierzo, Galice, Espagne, 23,30$, +13555945
C’est au cœur d’une Galice enchanteresse que nous allons nous perdre maintenant. La cuvée que je vous présente fait un clin-d’œil au chemin de Compostelle et aux pèlerins qui avancent sur celui-ci, pas très loin du vignoble.
Raul Perez est un producteur haut en couleur. Qualifié dernièrement de «vigneron le plus visionnaire d’Espagne» par le magasine Wine Advocate, il s’attelle à l’émotive tâche de faire briller les terroirs qui ont bercés son enfance. Et oui, le vin déborde littéralement d’émotions.
Les fruits noirs sont précis (mûre et cassis), les épices abondantes (cannelle, muscade, poivre) et le tout dégage une subtile aura fumée empreinte de mystère. Mais par dessus tout, c’est la texture délicieusement satinée qui m’a le plus séduit. Un vrai petit bijou à s’offrir sans détour.
Prémices 2018, Dufaitre, Beaujolais Village, France, 27,60$, +13710909
Voici un second classique; un gamay nature du Beaujolais. Un vrai beau jus, débordant de fraîcheur et de légèreté! Fondé en 2001, le domaine suit sans détour la méthode Chauvet, père du mouvement naturel, et cette démarche donne des résultats dangereusement savoureux.
Sans ajout d’intrant, sans intervention aux chais et avec un minimum de souffre à la mise en bouteille (et parfois pas), on roule réellement sur l’avenue la plus puriste du mouvement non-interventionniste.
On retrouve dans ce vin tout ce que le gamay a de plus sincère à offrir; la fraise des champs bien mûre, le poivre noir, une touche rappelant la violette et une subtile finale minérale.
Bref, un petit chef-d’oeuvre; ni résistez surtout pas! Et, conseil, gardez quelques bouteilles au cellier. Un gros coup de coeur au Tandem.
Voici qui fait le tour de mes meilleures recommandations pour la raclette!
On pourrait même manger de la raclette tous les jours jusqu’au printemps sans se lasser. Il ne faut qu’un peu d’imagination. D’ailleurs, lors de mon dernier repas du divin plat, la palme de l’originalité à été décernée au tofu fumé et aux têtes de violon marinées. Aussi audacieux que délicieux !
À présent, il ne vous manque que deux petites choses. Une excuse valable pour légitimer une pareille orgie de bouffe (du type «ça fait longtemps», ou encore «j’ai vraiment envie de manger ça») et des amis chers (que vous rassemblerez avec des arguments comme «ça fait longtemps» et «on est toujours heureux de manger ça»).
En gros, n’importe quoi! Mais profitez-en, c’est maintenant le meilleur temps. Sinon, si vous êtes moins raclette ! Pensez au plateau de fromage pour découvrir certains des vins !
Article rédigé par notre sommelier préféré Samuel Dubois et l’équipe Tandem
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