La cuisson des poissons

Souvent les clients au restaurant me parle de la cuisson des poissons ! Alors, je me suis assis à mon bureau pour vous faire un petit « topo ».  Voici un bref aperçu des méthodes de cuisson les plus populaires pour cuisiner votre poisson !

Comment cuire le poisson

La cuisson du poisson ,une question de délicatesse et de précision. Cuire le poisson demande une attention particulière pour préserver toute la tendreté et la saveur de sa chair.

Que ce soit à la poêle, au four ou à la vapeur, il est essentiel de choisir une méthode adaptée au type de poisson et surtout de ne pas le faire trop cuire.

La cuisson à l’unilatéral

C’est un principe de cuisson avec ou sans la peau qui consiste à saisir la chair d’un seul côté. On termine la cuisson au four. Cette technique permet de garder la chair du poisson extrêmement moelleuse. La cuisson d’un poisson à l’unilatérale est particulièrement bien adaptée au saumon ou au bar.

On n’oublie pas le temps de repos comme nous l’avons déjà vu avec les viandes.

Comment cuire le poisson sans la peau

Le poisson sans peau va adhérer très facilement au poêlon. Il faut donc utiliser une poêle antiadhésive. Sinon on peut aussi paner légèrement le poisson avec :

1. Panko
2. Polenta
3. Farine

N’hésitez pas à mettre une bonne quantité d’huile d’olive lorsque vous cuisinerez votre poisson. On le finalise au four à 375°F.

Cuisiner le poisson avec sa peau

Cuisiner un poisson avec la peau apportera une valeur nutritive supplémentaire et un beau croustillant. Personnellement, j’adore cette cuisson.  Si vous venez dans notre restaurant de fine cuisine française à Verchères , vous allez constater que je sers mes poissons avec la peau souvent dans mon menu dégustation.

Comment poêler votre poisson

1. Préchauffer le four à 375°F
2. Assurez-vous de bien gratter les écailles, qui ne sont pas les bienvenues à l’assiette
3. Éponger bien vos morceaux de poisson
4. Entailler légèrement sur la largeur tout en pinçant la peau
5. Poêler à vif à l’huile d’olive
6. Saisir et laisser colorer sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle peau croustillante
7. Retourner le poisson
8. Ajouter le beurre et le jus de citron.
9. Finir la cuisson au four 375°

Je vous invite à découvrir une recette de saumon au beurre et citron.

Cuire son poisson au four

Quand on mange du poisson à la maison, ma blonde le cuisine tout le temps de cette manière parce qu’elle n’aime pas que ça sente le poisson dans la maison et surtout elle le cuit toujours trop et elle n’aime pas que je le lui souligne !  (désolé chérie)

Faites attention de bien choisir votre poisson pour la cuisson au four, car tous les poissons ne s’y prêtent pas ! Le cabillaud ou le turbot sont de très beaux poissons à cuisiner au four en papillote.

Pocher son poisson

Une autre méthode que ma blonde utilise, c’est la cuisson pochée. Il s’agit tout simplement de faire cuire le poisson dans un fumet de poisson à basse température.

Une méthode qui est très santé, car aucuns gras n’est ajouté. Mais attention de ne pas oublier le poisson. Les poissons ont des chairs fragiles et il faut donc éviter de trop cuire ou de sous cuire.

Cuisinier le poisson frit à la friteuse

C’est de loin la méthode la moins santé, mais de temps en temps, rien ne vaut un beau poisson frit tel un aiglefin en tempura façon fish and chips.

C’est bon, c’est réconfortant et c’est le genre de repas facile à faire avec une belle bande de copains au chalet pour changer du traditionnel barbecue. Une belle manière de recevoir sans pour autant passer la soirée à cuisiner.

On le sert avec une mayonnaise au citron et le tour est joué. À moins que l’envie de cuisinier ne soit pas au rendez-vous ? Qu’à cela ne tienne, réservez votre place chez votre apportez votre vin préféré, puis, bouteille sous le bras, allez chercher votre blonde au bureau. Surprise assurée !

Cuire son poisson sur le barbecue

Après une belle journée de pêche et plein air, vous revenez tout fier avec vos poissons sous le bras. Certes il va falloir les évider, mais après cette étape, on pourra le cuisiner au BBQ.

Délice ! En belle saison je m’amuse à cuire des poissons entiers sur le grill et c’est un véritable régal. Un bar ou un maquereau entier farci sera un véritable festin pour la visite. L’avantage est que votre poisson bénéficiera d’un beau gout fumé !

Sur ce, bonne cuisine et bonne pêche ! Si à la lecture de cet article, le goût de la pêche se fit sentir…..

 

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Article écrit par le Chef-co-propriétaire Pascal Turgeon.